Planificación óptima para la supply chain de la panificación

“El 70% del harina es almidón, pero la industria sigue enfocada en medir solo la proteína”. Esta afirmación de Lorenzo Clair, LATAM & MEA Sales Director en KPM Analytics, revela una brecha crítica en la planificación de la cadena de suministro de la panificación industrial: seguir utilizando métodos de análisis desarrollados hace un siglo –como suele pasar en la industria de la panificación – puede representar un obstáculo logístico significativo. 

Durante su participación en THE FOOD TECH 2025, Clair presentó una visión renovada sobre cómo la tecnología de laboratorio puede convertirse en un eje estratégico para la planificación de la supply chain en panificación. Desde el análisis de materias primas hasta la predicción de la vida útil del producto, su propuesta busca transformar la relación entre proveedores y fabricantes, y optimizar cada eslabón de la cadena. 

El laboratorio como punto de partida logístico 

En la industria panadera, la materia prima representa el componente más costoso de la operación. Sin embargo, los métodos tradicionales de control de calidad se centran casi exclusivamente en la medición de proteína, dejando de lado el almidón, que constituye la mayor parte de la harina. Esta omisión genera inconsistencias entre lo que se promete en la ficha técnica y lo que realmente ocurre en el proceso de producción. 

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Clair expuso cómo esta desconexión entre laboratorio y planta impacta directamente en la logística: cargas rechazadas, reprocesos, ajustes de última hora y pérdida de eficiencia. En muchos casos, la harina cumple con los parámetros establecidos, pero no funciona en la línea de producción para productos específicos como bolillos, pan de molde o galletas. Esta falta de alineación entre especificaciones y desempeño real genera fricciones entre proveedores y fabricantes, y compromete la planificación de la cadena. 

Tecnología para una planificación basada en datos 

La propuesta de KPM Analytics se basa en herramientas como el Mixolab y el Lexolab, que permiten simular el proceso completo de panificación en laboratorio. Estas tecnologías analizan variables como la absorción de agua, la calidad del gluten, la actividad enzimática y la retrogradación del almidón, proporcionando una visión integral del comportamiento de la harina en condiciones reales de producción. 

Este enfoque permite anticipar el desempeño del producto final, reducir mermas, evitar rechazos y optimizar la rotación de inventarios. Además, facilita la creación de perfiles de calidad específicos para cada producto y proceso, lo que mejora la comunicación entre los eslabones de la cadena y permite una planificación más precisa. 

Perfiles de calidad como herramienta logística 

Uno de los aportes más relevantes de la conferencia fue la propuesta de construir perfiles de calidad para cada producto. Estos perfiles se basan en datos reales obtenidos de harinas “buenas”, “aceptables” y “problemáticas”, y permiten identificar con precisión qué parámetros afectan el desempeño en cada etapa del proceso. 

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Por ejemplo, un perfil para pan de molde puede incluir variables como la viscosidad, la actividad amilásica y la retrogradación del almidón, correlacionadas con la vida útil del producto. Esta información permite al fabricante ajustar sus compras, sus mezclas de harinas y sus aditivos, reduciendo costos y asegurando una calidad constante. 

Disrupción normativa: adaptarse a nuevas demandas 

Clair también abordó la necesidad de adaptar los protocolos de análisis a las nuevas exigencias del mercado. Un ejemplo concreto fue el desarrollo de un nuevo protocolo para harina integral, que supera las limitaciones de las normas ISO y AACC. Este protocolo permite obtener resultados precisos y repetibles, incluso en productos con formulaciones más saludables, como los de etiqueta limpia. 

Esta capacidad de adaptación es clave para responder a las tendencias del consumidor, cumplir con normativas internacionales y planificar la supply chain con mayor agilidad. En un entorno donde la trazabilidad, la transparencia y la sustentabilidad son cada vez más valoradas, contar con herramientas que integren estas variables desde el laboratorio es una ventaja competitiva. 

Planificar desde el origen 

La planificación de la supply chain en la industria de la panificación no comienza en el almacén ni en el transporte, sino en el laboratorio. Entender el comportamiento real de las materias primas, construir perfiles de calidad específicos y adaptar los protocolos de análisis a las necesidades del mercado permite tomar decisiones logísticas más informadas, reducir riesgos y mejorar la eficiencia operativa. 

Como lo plantea Lorenzo Clair, repetir los métodos del pasado no resolverá los desafíos del presente. Pensar fuera del paradigma tradicional, integrar nuevas tecnologías y fortalecer la comunicación entre los eslabones de la cadena son pasos esenciales para construir una supply chain más resiliente, rentable y alineada con las expectativas del consumidor.