Proceso de producción del atún: descubre cómo es el viaje del mar a tu mesa

Por tradición, la temporada de Cuaresma viene acompañada de una dieta de pescados y mariscos, dentro de los cuales el atún es uno de los productos más consumidos. ¿Te has preguntado cómo es el proceso de producción del atún para que éste llegue hasta tu mesa?

THE LOGISTICS WORLD platicó en entrevista exclusiva con Cristina Alvidrez, directora de Pesca de Procesa (Procesamiento Especializado de Alimentos), empresa chiapaneca que se dedica a la pesca, producción y comercialización del túnido bajo la marca Marina Azul.

La directiva nos compartió qué es lo que sucede a lo largo de cadena productiva del atún y cómo esta compañía lleva a cabo su supply chain y logística en México.

Hace unos años, en 2005 en específico, Procesa revolucionó la industria atunera nacional al introducir el atún en pouch.

Se trata de una bolsa de aluminio ligera, flexible y de cierre hermético, que conserva mejor las propiedades de la carne (textura, sabor y nutrientes) y que a diferencia de la presentación enlatada, no necesita drenarse ni abrirse con un abrelatas. A la fecha, su marca tiene presencia en más de 5 mil puntos de venta en México.

Las etapas del proceso de producción del atún

La cadena de suministro de la empresa atunera inicia en las aguas del oceano Pacífico y termina con la distribución de sus 14 presentaciones en México. ¿Qué pasa a lo largo de los eslabones de su cadena?

1. Captura del túnido

Pesca Chiapas, subsidiaria de Procesa, cuenta con una flota de cinco barcos atuneros que salen a altamar durante las temporadas autorizadas de pesca para conseguir la materia prima para su planta procesadora.

Su planeación de suministro cumple con las regulaciones de sostenibilidad a las que está suscrita la empresa, de manera que los barcos únicamente realizan la captura del atún en los meses que está permitido. El obejtivo: dejar que la especie se reproduzca y formentar la pesca sustentable.

Conoce más: Propuestas para una cadena de suministro del sector pesquero resiliente y sostenible

Las vedas suceden entre julio-octubre y noviembre-enero, por lo que la empresa debe organizar bien a su flota marina para garantizar su materia prima a lo largo del año. Su estrategia: poner dos de sus barcos en veda en agosto y tres en noviembre, a fin de tener ciclos de abasto continuos.

“Cada viaje dura entre 45 y 60 días, así que cada barco puede hacer, cuando mucho, cuatro o cinco viajes al año antes de que inicie la nueva veda”, detalla Cristina. Y, durante los 72 días que los navíos están detenidos, se hacen reparaciones mayores y mantenimiento.

Para mantener la integridad de los pescados mientras el barco está en altamar, estos se resguardan en tanques con salmuera, e ingenieros a bordo de los navíos llevan un registro para mantener las temperaturas bajo control.

Sourcing externo

Aunque Pesca Chiapas se encarga de abastecer la mayor parte de la materia prima de la empresa, 30% del abastecimiento es externo, pues la demanda es tal que su flota de barcos no es suficiente.

Esta estrategia representa en sí un reto grande, sobre todo para asegurarse de que la cadena de frío no se rompa. ¿Cómo lo aborda la empresa chiapaneca? En el pasado hacían sus operaciones por el puerto de Manzanillo y luego bajaban el pescado en termo refrigerado hasta Chiapas, lo que hacía muy compleja su logística.

Pero a partir de este año, para eficientar el tiempo logístico, diseñaron rutas de entrada por puertos en Guatemala y El Salvador, pues al tratarse de países vecinos de Chiapas, se acorta el tiempo de la cadena de frío.

2. Descarga del atún

Cuando los barcos terminan su viaje de captura, descargan directo en el puerto base de la empresa, ubicado en el parque industrial de Puerto Chiapas, en el municipio de Tapachula, al extremo sur de México.

Una vez que llega el producto, se verifica su calidad y algunos parámetros químicos, como la cantidad de sodio o de histamina, para asegurar que el pescado esté en perfectas condiciones.

También lee: Del campo mexicano al campo de juego: así es la logística del aguacate michoacano para llegar al Super Bowl 2021

Luego se clasifica con base en la especie (aleta amarilla o barrilete) y la talla. El “tallado” es uno de los procesos más importantes pues, dependiendo del peso de cada pescado, se siguen características específicas para que su proceso de producción sea óptimo.

“No vas a tratar igual un pescado de 60 kilos que uno de dos kilos. La transferencia de temperatura es distinta y si no consideras esto, el producto puede perder propiedades o deshidratarse”.

Una vez clasificado, se coloca en tinas con temperatura controlada y, posteriormente, la carga se ingresa a los frigoríficos de la planta, localizada en la misma sede base. Todo el proceso entre la descarga y su ingreso a la planta debe durar menos de dos horas para no romper la cadena de frío.

3. Almacenamiento en frío

Ingresado el pescado a la planta, se resguarda según su clasificación en los frigoríficos, que están a -18 grados Celsius. Sin embargo, no pasa mucho tiempo ahí, pues su rotación de inventario es muy frecuente. “El producto que bajamos del barco no excede jamás los 90 días en el frigorífico”, explica.

4. Proceso de producción del atún en bolsa

Cuando el equipo de producción necesita disponer de la materia prima, saca del frigorífico el pescado para llevarlo a un proceso de descongelado. Luego se limpia y se hace un precocimiento con vapor para después separar, manualmente, la carne blanca de las partes que no se aprovechan del pescado.

“Somos muy cuidadosos con esta limpieza porque es uno de los pasos más críticos dentro del proceso productivo para asegurar que nuestro consumidor tenga la mayor calidad de pescado posible”, cuenta la directiva.

Lista la carne aprovechable, se mezcla con base en la especificación del producto y las recetas de la marca. Marina Azul ofrece 14 variedades, entre los que destacan: atún con chipotle, con jalapeños, y con tomate deshidratado y aceite de oliva. Y, recientemente, lanzó una presentación de filetes de atún congelados, de distribución exclusiva en dos cadenas comerciales.

Lo que procede es el envasado del producto en el pouch, que también se realiza de manera manual. Posteriormente, se realiza el sellado inferior de la bolsa.

Atún en lata como estrategia de costos

En septiembre de 2019, Procesa se unió al mercado del atún en lata. “Esta presentación nos ayuda a diluir gastos fijos porque el proceso de enlatado es más automatizado y puedes producir muchas más que con el del pouch, que se realiza de manera manual”.

El proceso de producción del atún en lata es el mismo hasta el punto del envasado. Éste se realiza a través de una máquina llenadora que dispersa la cantidad exacta de carne blanca en cada lata, con base en el gramaje se requiere cada presentación. Luego, otra máquina hace el cierre de la lata.

5. Codificación

Las latas y los pouches sellados pasan al proceso de codificación, que es donde se les pone el lote, la fecha de producción y demás datos de trazabilidad de su producción que la empresa debe cumplir por regulación.

6. Esterilización e inspección

A decir de Cristina, ésta es otra de las etapas críticas del proceso de producción del atún, pues en este paso se asegura la esterilidad tanto de los pouches como de las latas.

Listo este proceso, se procede a una fase de inspección en la que se pasa el producto terminado por rayos X para asegurar que ni las bolsas ni las latas contienen alguna materia extraña.

7. Almacenamiento y cuarentena

Concluido el proceso productivo del atún, Procesa resguarda su producción en cajas dentro de un almacén de producto terminado. Luego, lleva a cabo un paso extra antes de que inicie la distribución.

“Los productos se ponen en cuarentena, sobre todo los pouches porque son de manejo muy delicado, para asegurarnos que no sufrieron alguna perforación”, explica la directiva.

Todo el proceso desde que el producto de descongela hasta que se almacena para su cuarentena, transcurre en aproximadamente día y medio. “La cadena del atún es bastante rápida. El pescado que está sacando hoy en la noche es el que al siguiente día se trabaja y empaca”.

8. Distribución

Pasada la cuarentena inicia la logística de Procesa para llevar su atún a todo México. Por un lado, maneja un circuito de entrega desde la planta hasta el centro de distribución (Cedis) de sus clientes. Ahí se almacena nuevamente y, en función de las órdenes de compra, el mismo cliente moviliza el producto a sus distintos puntos de venta.

Procesa también realiza la entrega directa a ciertos clientes por su volumen, es decir, la producción no llega a ningún Cedis sino que se va directo de la planta a las tiendas.

La variedad de productos de Marina Azul se vende en 5 mil 800 puntos de venta del canal tradicional, de autoservicio y clubes de precio. También se entrega a la industria de food service (hoteles y restaurantes).

Trazabilidad y certificaciones, claves de la cadena productiva

La empresa chiapaneca controla todo el proceso de producción del atún. “Desde que se captura, sabemos en qué condiciones está el producto y tenemos todo el registro de rastreabilidad de ese pescado en específico”, detalla Cristina.

Para mantener sus procedimientos de trazabilidad del mar a los tanques, a las tinas, a la planta, y durante su distribución por México, Procesa se rige bajo varias certificaciones de cadena de custodia, que van ligadas a la regulación pesquera mexicana.

Una de estas certificaciones es la MSC (programa de certificación de captura salvaje y ecológicamente sustentable), que obliga a llevar bitácoras de cuántos lances hace cada barco, cuánto captura y qué día pesca, entre otras.

A su vez, al momento de la descarga se lleva un registro de lo que entra en cada tina o tanque, para lo que la empresa utiliza un sistema ERP.

“Por las normativas y certificaciones que tenemos, estamos obligados a que nuestros procedimientos de trazabilidad estén actualizados y sean auditados”, detalla Cristina.

“De hecho, debemos reportar toda la actividad pesquera a la autoridad que, a su vez, lo reporta a la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) y a la Comisión Interamericana del Atún Tropical como órgano regulador”.

La empresa también se apalanca de tecnología para asegurar que la temperatura en el barco, en el frigorífigo y durante la descarga, está siendo constante. Estas herramientas son imprescindibles pues, como sucede con muchos productos frescos, mantener la cadena de frío es crítico para garantizar la calidad.

No te pierdas: La importancia de la cadena de frío para la seguridad en la transportación de los alimentos

“Es muy importante custodiar el control de temperaturas en el barco para asegurar que durante la descarga no se interrumpa la cadena y que, cuando ingrese al frigorífico, el atún lleve ya la temperatura correcta”.

La demanda manda

La directora de Pesca señala que la empresa chiapaneca trabaja bajo el principio del abasto demand-driven. Esto significa que Procesa alinea su cadena de suministro con base en la demanda.

“A diferencia de algunas atuneras que sólo se enfocan en eficientar y guardar producto para tener unos inventarios y un costo espectacular, nosotros vamos al revés”. Es decir, se basan en los históricos y pronósticos, promociones y campañas que vayan a generar, y acuerdos que hacen con sus clientes.

La empresa tiene dos claros picos de demanda: la Semana Santa y la cuaresma. A fin de tener un buen fill rate,  Procesa inicia su planificación de producción desde noviembre.

Te puede interesar: Picos de demanda: 3 tips de la AMVO para mejorar tu nivel de servicio en temporada alta

Otra de sus temporadas altas es en enero pues con el inicio del año las personas quieren comer de manera más saludable como uno de sus propósitos, y suelen recurrir al atún para cubrir su ingesta de proteína.

Ajustes a la cadena productiva del atún en 2020

La Semana Santa y la Cuaresma de 2020 se juntaron con el inicio de la pandemia en México, lo que significó para Procesa un gigantesco pico de demanda. Al ser un producto sano, fácil de preparar y con un largo tiempo de vida de hasta tres años, los consumidores vaciaron los anaqueles.

“Fue algo inesperado pero pudimos reaccionar en un tiempo muy corto para cumplir los pedidos incrementales de los clientes gracias a nuestro corto proceso productivo y a que contábamos con un buen stock de insumos y empaques”, cuenta Cristina.

No te pierdas: El verdadero motor de la Fórmula 1: lecciones logísticas que dejó la pandemia en el 2020

Sin embargo, tras ese pico la empresa tuvo una baja en su producción, sobre todo considerando que parte de su sourcing externo proviene de Asia. La situación se complicó en noviembre pasado por los atrasos en los contenedores asiáticos y el aumento de los costos logísticos.

Los efectos de esta crisis aún se están viviendo actualmente; a pesar de esto, la empresa se ha mantenido a flote. Y la directora de Pesca pronostica que así seguirá.

“Procesa como organización es muy ágil para reaccionar y lo mismo podemos hacernos grandes que chicos”. Esta característica ha facilitado su adaptación y resiliencia, y será la que ayude a superar los obstáculos que se han presentado a raíz de la pandemia.

**Imágenes cortesía de Procesa.

THE LOGISTICS WORLD