La administración del expresidente Miguel de la Madrid, es recordada por una ola de privatizaciones de empresas estatales y por la adhesión formal de México al Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT); en este contexto, en el que el país transitaba a la globalización, se inauguró la primera sucursal de McDonald's (el 29 de octubre de 1985), en la Ciudad de México.
Hoy, a 40 años de la llegada al país de la famosa hamburguesería —convertida en estandarte de la globalización—, los mexicanos tienen acceso a muchos más ingredientes y platillos provenientes de países tan lejanos como Japón o Australia; eso, además de transformar nuestros hábitos alimenticios, ha impactado en la logística de los alimentos frozen y refrigerados, que implica una rigurosa estrategia para mantener la cadena de frío.
Cabe mencionar que, la apertura del país al comercio internacional no es el único aspecto que ha puesto en auge a los refrigerados y congelados. Durante el webinar Food & Beverage Industry M&A: What to Expect in 2026, organizado por BMO Capital Markets —el pasado 14 de abril— se explicó que otros parámetros que han impulsado esta tendencia son: la conveniencia, el aumento en el consumo de proteína y la búsqueda de opciones orientadas a la salud.
La sesión abordó cómo este crecimiento está elevando las exigencias en el almacenamiento, el transporte controlado, la densidad de red, la disponibilidad de capacidad y la rentabilidad operativa.
Frozen gana terreno como formato de valor y resiliencia
Los congelados se posicionan como una categoría estratégica para la industria de alimentos y bebidas, debido a factores como la conveniencia, la reducción de desperdicio y el control de costos.
Datos del American Frozen Food Institute muestran que las ventas de alimentos congelados en Estados Unidos superaron los 74,000 millones de dólares en años recientes, mientras que estudios de Circana señalan que la categoría mantiene un crecimiento por encima de varios segmentos de abarrotes.
Durante el webinar se destacó que:
- Las frutas y vegetales congelados mantienen paridad nutricional frente a los frescos
- Los platillos frozen premium están ampliando sus márgenes
- Los Millennials y Gen Z muestran mayor adopción de cocina global congelada
- El valor por porción fortalece a la categoría en escenarios inflacionarios
Esto tiene implicaciones logísticas claras: una mayor rotación exige más capacidad en frío, un mejor slotting y redes capaces de sostener surtidos más amplios sin erosionar la rentabilidad.
Refrigerados elevan complejidad, pero también margen
Mientras los congelados aportan resiliencia en los alimentos, los refrigerados están impulsando su sofisticación. La demanda por alimentos frescos listos para consumir, proteínas refrigeradas, meal kits y productos funcionales han incrementado los requerimientos operativos que se deben manejar:
- Ventanas más estrechas de vida útil
- Inventarios más dinámicos
- Trazabilidad ampliada
- Mayor frecuencia de reabasto
Según la International Association of Refrigerated Warehouses, la demanda global por infraestructura refrigerada ha crecido sostenidamente por la expansión de perecederos, el e-commerce grocery y las proteínas de valor agregado.
Aquí aparece una tensión central, pues estas categorías suelen ofrecer mejores márgenes, pero también mayores costos de manejo.
“No se trata solo de mover productos fríos, sino de moverlos con precisión”, fue uno de los insigths más repetidos en el webinar. Esa precisión, hoy implica diseñar redes que equilibren el costo-to-serve, la velocidad y la disponibilidad.
La infraestructura fría entra bajo presión
El auge de las categorías frozen y refrigeradas, está trasladando la presión hacia tres frentes:
1). Capacidad refrigerada. Los almacenes fríos, cross docks y nodos de fulfillment especializado comienzan a jugar un rol crítico. De acuerdo con Grand View Research, el mercado global de cold chain logistics mantiene proyecciones de crecimiento superiores a 15% CAGR hacia la próxima década, impulsado por alimentos y farmacéuticos.
Pero, el avance de estas categorías no solo implica expansión física, también eficiencia energética, automatización y densidad operativa.
2). Transporte controlado. El costo del transporte refrigerado suele ser significativamente superior al convencional, por combustible, equipo, monitoreo y cumplimiento.
Eso está acelerando:
- Optimización de rutas
- Consolidación de cargas
- Uso de telemetría y sensores IoT
- Modelos híbridos de distribución regional
3). Tecnología para visibilidad. En perecederos, la visibilidad logística no es opcional. Sensores, monitoreo en tiempo real, control térmico predictivo y analítica para shelf-life están migrando de innovación a estándar operativo; según McKinsey & Company, la digitalización de cadenas perecederas puede reducir mermas entre el 15% y el 30%.
La cadena de frío pasa de costo a ventaja competitiva
Durante años, las operaciones refrigeradas se evaluaron principalmente por su impacto en los costos —consumo energético, transporte especializado, almacenamiento y mermas— bajo una lógica donde la prioridad era hacer más eficiente un proceso inherentemente caro; sin embargo, hoy esa visión comienza a quedarse corta.
A medida que crecen categorías de mayor valor como las proteínas refrigeradas, los alimentos listos para consumir, los frozen premium y las soluciones de conveniencia, la capacidad de operar una red fría eficiente empieza a impactar directamente en los ingresos, los márgenes y la competitividad.
Una desviación térmica, además de merma, puede traducirse en pérdida de valor comercial, penalizaciones con retailers, quiebres de inventario, reposiciones urgentes o erosión de rentabilidad. En categorías perecederas de alto valor, evitar una falla en la temperatura puede tener un efecto financiero tan importante como generar una nueva venta.
Por eso, muchas empresas comienzan a medir estas operaciones no solo por el costo operativo, sino por el riesgo que ayudan a evitar y el valor que permiten capturar.
Además, en perecederos la velocidad también genera valor, por lo que, una red fría bien diseñada puede extender la vida útil disponible en anaquel, mejorar rotación, reducir markdowns por vencimiento y elevar disponibilidad en puntos de venta.
En otras palabras, la eficiencia térmica puede impulsar los ingresos, no solo contener los costos. Aquí aparece un cambio clave para la logística: la diferenciación ya no ocurre únicamente en el producto, también en la operación.
Gana ventaja quien repone más rápido, conserva mejor la calidad, reduce el desperdicio, garantiza la trazabilidad térmica y sostiene una consistencia en el servicio; eso, convierte a la infraestructura fría en un diferenciador comercial.
De la globalización al plato: la logística como el nuevo estándar de calidad
A cuatro décadas de que los primeros modelos de comida rápida desafiaran la logística nacional, la cadena de frío ha dejado de ser un "mal necesario" para convertirse en el sistema circulatorio de la industria alimentaria moderna.
En un mercado donde el consumidor, además de disponibilidad, busca frescura inmediata y conveniencia premium, la temperatura es el nuevo lenguaje de la confianza, tanto en foodservice, como en retail.
Uno de los mayores insights del webinar, es que, en alimentos, parte del crecimiento futuro podría estar menos asociado con vender más volumen y más a capturar valor en las categorías que exigen cadenas más sofisticadas.
Bajo esta lógica, el éxito en las categorías frozen y refrigeradas dependerá menos del anaquel y más de la capacidad de las organizaciones para gestionar la invisibilidad de su logística: que el frío nunca se rompa, que el dato nunca se pierda y que la eficiencia térmica trabaje a favor del margen.
Además de convertirse en una gran herramienta contra el desperdicio, la cadena de frío también es una plataforma tecnológica que permite que la innovación alimentaria llegue intacta al consumidor, transformando cada grado centígrado en un activo de competitividad.
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