Para iniciar este artículo es importante que tengamos una clara noción de la definición de perecedero/a según los organismos que regulan el uso de la lengua:
perecedero, ra.
adj. Poco durable, que ha de perecer o acabarse.
Se denominan alimentos perecederos a aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Los alimentos más perecederos son la leche, la carne, los huevos, las verduras y las hortalizas. Estos alimentos deben conservarse en frío.
Los alimentos semi-perecederos son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más tiempo. Ejemplo de ellos son los tubérculos, las nueces, gramíneas y los alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema.
Existen muchos agentes que pueden destruir los alimentos frescos. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, deterioran los alimentos con rapidez. Las enzimas, presentes en todos los alimentos frescos, favorecen la degradación y afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. También resultan dañinas las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas.[
Caducidad
La caducidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutricionales. Es obligatorio para incluir la fecha de caducidad en las etiquetas de los alimentos envasados.
Introducción a la problemática en la logística de perecederos
Los alimentos precocinados, congelados y empaquetados al vacío son más de la mitad de la comida que compramos hoy en día. Al menos el 50 por ciento de los productos alimenticios que consumimos no existían hace 10 años, y probablemente será el mismo caso para la industria alimenticia dentro de 10 años.
Para este amplio mercado, optimizar el incremento del flujo de volumen de producto sensible a la temperatura, a través del abastecimiento de cadenas, es ciertamente afectar las prácticas de logística en la industria alimenticia.
Asimismo, nuevas presiones -estrictas directivas en control de calidad, métodos mejorados y tecnologías para transportar alimentos perecederos, seguridad más resistente del alimento y regulaciones de salud pública- prometen componer la necesidad de abastecer el mejoramiento de la cadena.
¿Por qué la logística de alimentos perecederos y la calidad en el abastecimiento de la cadena ha ganado tanta atención en los últimos años?
Los requisitos para los alimentos sensibles a la temperatura, virtualmente frescos y congelados no pueden ser subestimados. Incluso la variación más pequeña de niveles de calor y humedad dentro de un vehículo de transporte de alimentos causado por la insuficiente refrigeración, distribución retrasada o manejo inapropiado tendrá un impacto inmediato en la seguridad del alimento, rendimiento del producto y el sabor del mismo. Consecuentemente, el cliente final podrá rechazar el envío, implementar cargas de regreso (logística inversa), sufrir perdidas debido al producto deteriorado, etc.
En el caso de frutas frescas y vegetales, los cuales alguna vez fueron transportados del campo en carros abiertos, cubiertos por una lona, ahora son sujetos a más tecnología y estándares que antes. En muchos locales, los sistemas de control de humedad y etileno controlan el proceso de maduración en el transcurso de que el producto llega hasta el supermercado fresco, maduro y listo para su venta.
En la distribución de la comida rápida, donde los reenvíos generalmente consisten de una mezcla de productos, el cuadro es muy parecido: procedimientos de carga incorrectos, colección de datos incompleta, control técnico de la temperatura pobre y el resultado es inevitable.
Elementos a tener en cuenta para una logística efectiva
La conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Para alargar la vida de los alimentos perecederos y protegerlos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro se utiliza básicamente los procesos de refrigeración y congelación de los alimentos, porque con estas técnicas los alimentos conservan el aspecto, sabor y textura así como su valor nutritivo original. Los productos perecederos tales como las carnes, la leche y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la técnica de refrigeración que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0 °C a 4 °C, esta temperatura no destruye a los microorganismos, pero impiden su reproducción.
En países como el nuestro, se requiere máxima atención a las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos y en particular a los más perecederos. Desde la implantación del frío, los riesgos se han disminuido y las pérdidas no son importantes. La cadena del frío se ha afianzado y en estos momentos nos parece algo normal y difícil de sustituir. En los últimos años ha sufrido cambios importantes y es de esperar que en los próximos continúe modificándose y adaptándose a las nuevas necesidades.
Afectan a la comercialización de los alimentos, los temas medio ambientales, la búsqueda del desarrollo sostenible, la industrialización, los cambios sociales, los gustos y los medios de transporte y hasta la contaminación y congestión en las grandes ciudades.
Hoy por hoy, el empleo del frío a la conservación de los alimentos es un hecho y no se puede prescindir de él.
Han variado mucho los tiempos de estancia en las cámaras de frío, el recurrir a la maduración acelerada para llegar los primeros al mercado o la atmosfera controlada para prolongar la temporada y poder venderlo fuera de ésta a precios mayores.
También han variado mucho las cadenas de distribución y se tiende a grandes rotaciones y a acortar los tiempos inmovilizados, salvo en aquellos productos como los embutidos y jamones que lo requieren en su comercialización.
Aparte de la temperatura y del tiempo, que juegan de forma conjunta, hay otros factores importantes que tienden a olvidarse pero que son también importantes, entre ellos nos encontramos con la humedad, si está por debajo de la recomendada se producen desecaciones y pérdidas de peso excesivas y si está por encima, el riesgo de contaminación aparece. Otro factor importante es la renovación del aire, en particular en los productos perecederos vivos de gran metabolismo. En el caso de vegetales, unos desprenden productos gaseosos como el etileno y otros, su proceso de maduración requieren o dependen de estos productos químicos, en el transporte y en la conservación, la compatibilidad entre ellos es importante. En este sentido son significativos los desprendimientos de olores de unos y la captación de ellos por otros.
Son factores importantes que deben tenerse presentes en las recomendaciones de uso: el embalaje, la densidad de almacenamiento, la velocidad del aire de recirculación, el que estén los productos vivos o congelados, los tratamientos previos y las medidas complementarias, etc.
Se debe tener presente que en estos productos, no tiene sentido la fecha de caducidad, si no se la asocia a su historia térmica. La trazabilidad es importante, pero no será completa sin el reflejo de su historial térmico, en particular en los productos vivos, en los más perecederos y en los de mayor riesgo de contaminación microbiológica.
Por todas las razones expuestas, se considera que es conveniente continuar haciendo recomendaciones para su uso más racional, adaptadas a las nuevas exigencias. El objeto pretendido es recopilar algunas recomendaciones de la conservación y el transporte de los alimentos perecederos que requieren temperatura controlada.
Los productos perecederos y sus temperaturas
Los operadores económicos que transportan y almacenan productos perecederos deben utilizar vehículos isotermos, refrigerantes o frigoríficos, durante el transporte y manipuleo de la mercadería a los fines de mantener la cadena de frío, la condición del producto y asegurar la trazabilidad de los mismos.
Los principales se detallan a continuación:
- Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, -20 ºC; pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultra congelado, -18 ºC; cualquier producto congelado, -12 ºC; manteca congelada, -10 ºC).
- Manteca: 6 ºC.
- Productos de caza: 4 ºC.
- Leche (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC.
- Leche industrial: 6 ºC.
- Productos lácteos (yogur, crema y queso fresco): 4 ºC.
- Pescado, moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado, salado seco o vivo, los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo
- Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salado, ahumado, secado o esterilización): 6 ºC.
- Carne: 4 ºC.
- Ave de corral y conejos: 4 ºC.
Un vehículo para cada producto
No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. A los efectos de clasificarlos se define la siguiente tipología de vehículos de transporte:
- Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limitan el intercambio de calor entre el interior y el exterior.
- Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío, permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a -20°C como máximo, según la clase de vehículos refrigerados que se establecen.
- Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío, y permite, con una temperatura media exterior de 30°C, reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC, dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría.
El control de la conformidad de los vehículos especiales destinados al transporte internacional de mercancías perecederas deberá hacerse antes de su puesta en servicio y periódicamente de acuerdo a las normas internas de cada empresa.
Recomendaciones para los productos congelados
Las recomendaciones principales para los productos congelados son: que se haga bien la congelación y la descongelación ya que el tamaño de los cristales de hielo, la rotura de las células y la consiguiente formación de exudados dependen de la velocidad de enfriamiento. El inicio de la congelación suele ser entre -2 a -3ºC, pero su terminación puede llegar a ser de -14 a -15ºC por lo que las temperaturas de conservación deben encontrarse entre -18ºC a -20ºC.
La humedad relativa en las cámaras de congelados es siempre muy alta, próxima al 100 % y la pérdida de peso es poco significativa, no suele llegar al 0,2 % por mes.
Recomendaciones para platos precocinados y helados
En helados y algunos platos precocinados, que tienen menos contenido de agua que los alimentos tradicionales, se han impuesto las temperaturas de conservación de -24 a -25ºC, pues se estropeaban al subir la temperatura. Estos productos congelados pueden resistir gran tiempo, cubriendo los meses de verano, lo que es normal en las cadenas de helados que se fabrican a lo largo de todo el año. En el caso de grandes eventos, como ferias de muestras, los precocinados se preparan con mucha anterioridad de tiempo igualmente. Aparte de los problemas sanitarios de la proliferación de microorganismos, se encuentran otros como la posible oxidación de los compuestos grasos, que se favorece cuando aumenta la temperatura de conservación.
Recomendaciones para pescados y mariscos
Estos productos son muy delicados de conservación en estado refrigerado, no deben conservarse ni transportarse con otros productos, pues pueden contaminarlos y transmitir sus olores.
En el transporte terrestre o por avión, está prohibido el empleo del hielo, por razones de higiene o seguridad vial, si no se recoge adecuadamente el agua de fusión del hielo.
Los pescados congelados no tienen problemas importantes y pueden conservarse por grandes tiempos con calidad.
Recomendaciones para carnes, leches y derivados
En general, los productos cárnicos son delicados y la comercialización en régimen de refrigeración es corta. Debe separarse su conservación de las de otros productos perecederos.
Un capítulo aparte lo constituyen, los embutidos, los jamones etc., en los que se requiere el frío, junto a otros tratamientos, como: desalación o ahumado. En estos producto la desecación y pérdida de peso no es una consecuencia, sino un fin y se debe hablar más de ciclo térmico, que de temperatura de conservación.
Recomendaciones para frutas y verduras
Los productos hortofrutícolas se conservan muy desigualmente, en general los de gran metabolismo, requieren renovar mucho el aire ambiente y no someterlos a temperaturas extremas.
En los frutos tropicales el daño por el frío puede ser muy importante. Mientras que la mayoría de los productos refrigerados podemos conservarlos desde la temperatura de inicio de la congelación hasta 2 a 4ºC, en los hortofrutícolas el intervalo es mucho mayor y pueden necesitar temperaturas de hasta 15ºC. Hay algunos como la banana, que se le suele transportar verde y colorearlo en su comercialización con atmósferas controladas.
Hay algunos frutos como son las peras, manzanas y naranjas, que pueden durar muchos meses en cámaras de refrigeración a sus respectivas temperaturas recomendadas de 0 y 4 ºC, o con ligeras modificaciones según variedades y pudiendo casi duplicar en atmósferas controladas sus tiempos de permanencia. En cámaras grandes, las posibles aperturas de puertas no son suficientes para renovar el aire y se tiene que hacer por sistemas mecánicos.
Las recirculaciones o volúmenes de aire que pasan por el evaporador por hora suele ser de 20, es decir, el volumen de aire movido por hora, es 20 veces el de la cámara.
Recomendaciones particulares de transporte
El transporte es sin duda el eslabón más delicado de la cadena del frío. En el caso de productos congelados deben tomarse medidas diferentes en función de los productos. Los productos alimenticios transportados a granel, pueden tener ciertos problemas, sobre todo con pescado.
En algunos productos refrigerados puede haber problemas durante el transporte por la incompatibilidad de los productos, por contaminación de olores o por aceleraciones de la maduración o por fragilidad de los propios productos. En el caso de hortalizas y frutas, en función del grado de maduración puede haber problemas, en particular, cuando el transporte se prolonga, como es el caso de los transportes intercontinentales, cada vez más generalizados.
Recomendaciones generales
Las tecnologías de conservación han ido evolucionando mucho, desde la desecación al sol, pasando por el enlatado y la desecación natural o artificial por frío, junto al ahumado. En casos concretos, como son los productos hortofrutícolas, el enfriamiento evaporativo empleando vacío, en los lácteos o sus derivados, se ha llegado a tratamientos térmicos de pasteurización, desecación, concentración, transformación en polvo, etc., en los que ha variado el empleo del frío, hasta eliminarlo en algunos de los casos.
En el caso de jugos se está tendiendo a su concentración, conservándolos en ese estado y regenerándolos en su industrialización final en el momento de su consumo, se reducen volúmenes (hasta 5 veces) y gastos de transporte.
Se tiende al empleo masivo de los congelados, pues alargan el tiempo de conservación y reducen los riesgos de su comercialización. Así como, a rotaciones de mercancías muy grandes y a la reducción del tiempo de permanencia en las cámaras de frío. Las diversas exigencias de los productos y las medidas higiénico-sanitarias de cada uno de ellos, está tendiendo a la comercialización por empresas especializadas.
El comercio tradicional a través de mercados municipales y centrales por región, están dando paso a las grandes cadenas de distribución con sus plataformas regionales y supermercados de barrio.
La cadena de frío se está adaptando a los cambios sociales y las recomendaciones son otras muy distintas a las de hace unos años.
Las pérdidas de peso en los procesos iniciales o de preparación son grandes pero difíciles de eliminar, las de conservación son importantes en la refrigeración por lo que se tiende al envasado adecuado.
Conclusiones
Los operadores económicos están sometidos a normativas y controles sanitarios que pueden ser específicos para el transporte y/o manipuleo de alimentos y/o productos perecederos.
De esta forma, el consumidor tiene la garantía de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo, independientemente del origen de los mismos.
Las recomendaciones para el transporte y la conservación de los productos perecederos no pueden ser constantes en el tiempo, deben revisarse periódicamente y adaptarse a los nuevos condicionantes y tecnologías.
En este sentido I-Flow S.A. tiene la experiencia necesaria para hacer frente a cualquier servicio de productos perecederos contando con el soporte de capacitación del personal, sistemas y herramental necesario para lograr una cadena de frío eficiente y asegurar la correcta conservación de los productos así como también la de asegurar su correcta rotación.
En resumen, la implementación, puesta en marcha y posterior seguimiento permanente de los puntos detallados en el presente reporte son los pilares fundamentales que utiliza nuestra empresa I-Flow SA para lograr la confianza de nuestros clientes y el resguardo del patrimonio fundamental para que el servicio cumpla y/o supere las expectativas de los mismos.
(*) Director Comercial, I-Flow S.A.
