¿Quién define el valor del café? El debate que reconfigura la cadena global

La pregunta “¿quién define el valor del café en la cadena global?” fue el punto de partida del webinar “Trends in the Valuing and Pricing of Coffee”, organizado por The Chain Collaborative y Coffee Knowledge Hub como parte de la Alumni Network Initiative.

El encuentro —realizado el 2 de noviembre con la participación de representantes de Uganda, Brasil, Canadá y Ecuador— reunió a productores, exportadores y especialistas que analizaron cómo los precios internacionales del café continúan determinados por estructuras financieras distantes del origen.

El debate expuso una realidad persistente: mientras la volatilidad del mercado define los precios en las bolsas globales, los productores siguen percibiendo márgenes que no reflejan los costos reales de producción ni las exigencias ambientales y sociales que sostienen a la industria cafetalera.

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¿Quién define el valor del café?

Durante el encuentro, Kenneth Barigye, director de Mountain Harvest (Uganda), explicó que el llamado C price, fijado por la Bolsa de Nueva York, sigue siendo la referencia dominante incluso en cafés de especialidad.

“Hoy el valor se define por quienes pueden participar cómodamente en la volatilidad del mercado, no por quienes asumen sus consecuencias”, advirtió, al subrayar que el sistema impone precios al origen en lugar de reconocer los costos, riesgos y aportes ambientales de los productores.

Esta desconexión ignora elementos cruciales que elevan el riesgo operacional del productor:

• Costo real de producción y sostenibilidad: El precio rara vez refleja el costo de producir café de manera que construya resiliencia o proteja los ecosistemas. Contribuciones como la agricultura orgánica o las prácticas climáticamente inteligentes son invisibles en el sistema de precios actual, lo que afecta la sostenibilidad a largo plazo del flujo de suministro.
• Deuda y finanzas en origen: Las altas tasas de interés en los países productores impactan directamente en el capital de trabajo y elevan el costo de producción, un factor de riesgo financiero a nivel de finca.
• Impacto comunitario y consolidación: El modelo de especialidad centrado en la calidad individual puede llevar a la consolidación de poder y a la compra del grano a precios convencionales, socavando la viabilidad de los pequeños productores.

Brendan Adams, fundador de Sumia Coffee (Canadá), señala que incluso cuando los precios globales del café han alcanzado máximos históricos, algunos compradores aún intentan mantener los precios bajos, lo que revela desequilibrios de poder en la cadena de valor y muestra que el sistema actual no está diseñado para proteger a los productores.

¿Quién debería definir los precios del café?

La discusión coincidió en que la pregunta clave no es solo quién define el valor, sino quién debería hacerlo. En este sentido, Ingrid Gasser, directora financiera de Cabello Ligia (Brasil), señaló que la industria necesita reconocer que los costos y márgenes son distintos en cada país productor.

Las tasas de interés locales, las deudas rurales y la variabilidad climática influyen directamente en los costos de cultivo: “Debemos construir precios que partan del contexto de cada comunidad, no de las reglas del mercado financiero”, sostuvo.

Para un cambio significativo, los expertos coinciden en que se necesitan:

• Mapeo de distribución de valor: Hacer visible cómo se distribuye realmente el valor facilita la negociación y el diseño de un precio verdaderamente liderado por los agricultores (farmer-led).
• Benchmarks de origen: Se requiere construir puntos de referencia basados en los datos de costos reales, el riesgo climático y los valores sociales de los países productores.
• Co-creación de precios: El compromiso con relaciones a largo plazo permite a los actores de la cadena diseñar un precio junto con la comunidad.

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El valor del café también depende de la trazabilidad y la transparencia de la cadena; Gasser advirtió que, el modelo actual ofrece solo una visibilidad parcial: se muestra el precio FOB o una fotografía del productor, pero el flujo económico posterior permanece invisible.

Los ponentes coincidieron en que la trazabilidad económica —saber cómo se reparte el valor a lo largo de la cadena— es tan relevante como la trazabilidad física del grano.

Herramientas emergentes como la Coffee Value Assessment (CVA) buscan precisamente integrar variables sociales, ambientales y comunitarias al concepto de calidad, superando la dependencia exclusiva de los puntajes sensoriales.

El costo oculto del cambio climático

Los expertos subrayaron que el cambio climático representa la mayor disrupción operativa para la cadena de suministro del café porque su impacto se traduce en menores rendimientos y pérdida de cosechas, lo cual afecta directamente el costo logístico y la viabilidad del flujo de suministro.

También hubo un consenso entre los ponentes, sobre la necesidad de ir más allá de la taza y del puntaje de calidad para evaluar la resiliencia de la cadena de suministro, debido a que:

• El precio C ignora la realidad operacional: El alza reciente del precio C demostró que este puede superar rápidamente los diferenciales de especialidad, exponiendo que el verdadero motor del precio no es la calidad, sino la dinámica volátil del mercado.
• El costo de la resiliencia: El costo de adaptación al clima, que recae en los agricultores, debe ser compartido por toda la cadena de valor para asegurar el suministro futuro.
• El CVA y la estabilidad del suministro: Herramientas como el CVA buscan expandir el concepto de valor, pero solo serán relevantes si se utilizan en marcos de precios que reflejen costo y riesgo y no solo atributos sensoriales.
• Riesgo compartido: Se necesitan instrumentos de amortiguación de riesgo como el seguro paramétrico climático para transferir la carga de la volatilidad del clima y así estabilizar la producción. Además, los roasters deben comprometerse previamente (pre-commit) con la compra, evitando que el agricultor financie la I+D de la cadena.

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¿Cómo equilibrar la estructura en la cadena de valor del café?

Barigye destacó que el reciente aumento de precios en la bolsa —que llevó al café a niveles no vistos en más de una década— demostró que la industria puede pagar más cuando las condiciones del mercado lo imponen: “El sector siempre tuvo margen para hacerlo; simplemente no estaba estructuralmente diseñado para pagar lo justo”.

Esta coyuntura, según los especialistas, abre la posibilidad de consolidar un modelo de comercio más equitativo con precios determinados desde el origen; sin embargo, para garantizar la estabilidad del suministro y la viabilidad operativa, el cambio estructural requiere:

• Formalizar contratos a largo plazo y modelos de precios que reflejen el costo real de producción.
• Adoptar marcos de precios que trasladen los indicadores de ingreso digno (living income) a las decisiones financieras.
• Fomentar alternativas económicas para los agricultores, mitigando la dependencia del café ante el riesgo climático.

Más allá del café, el debate refleja una transformación global en las cadenas agroindustriales: la búsqueda de valor compartido como eje de competitividad. Para The Chain Collaborative, el desafío ya no es producir más granos o de mejor calidad, sino construir un sistema donde el precio represente el trabajo, el riesgo y la resiliencia que sostienen cada taza.