México rastrea cada bistec: trazabilidad y sanidad en la industria cárnica

En algún rincón de Veracruz, un becerro recién nacido recibe su primer acto de identidad: un pequeño arete amarillo, colocado en su oreja izquierda. No es un adorno ni una marca estética, sino el inicio de una historia logística que lo acompañará durante toda su vida, desde el agostadero hasta el plato del comensal. Ese arete, parte del Sistema Nacional de Identificación Individual de Ganado (SINIIGA), es la piedra angular de la trazabilidad ganadera en México, una práctica que ha evolucionado para convertirse en garantía de sanidad, inocuidad y competitividad internacional. 

El arete que cuenta la historia del ganado 

“El arete SINIIGA es un plástico que se coloca en la oreja izquierda del animal y sirve para la identificación individual, a través de un número único que lo acompaña a lo largo de su vida”, explica Enrique López, director general de la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado (AMEG). Este número permite rastrear cada movimiento del animal: dónde nació, qué comió, qué medicamentos recibió, en qué corral fue engordado y en qué planta TIF fue procesado. 

La historia del arete comenzó en 2002, cuando el gobierno federal buscaba evitar la duplicación de apoyos en el programa Procampo. Lo que inició como una medida administrativa evolucionó rápidamente en una herramienta logística de alto valor. “El arete fue muy deseable para que los americanos recibieran nuestro ganado”, recordó Enrique López. Hoy, el sistema está bajo la rectoría del SENASICA y se complementa con el Padrón Ganadero Nacional (PGN) y el Registro Electrónico de Movilización (REEMO). 

¿Qué datos contiene el arete SINIIGA? 

• Número único de identificación: asignado a cada animal, irrepetible y permanente. 

• Código de la Unidad de Producción Pecuaria (UPP): que permite rastrear el lugar de origen. 

• Código de especie: en este caso, bovino. 

• Código de país: México. 

• Código de entidad federativa: donde fue registrado el animal. 

• Código de sexo del animal. 

• Código de año de nacimiento. 

Este número está vinculado al Padrón Ganadero Nacional (PGN), lo que permite seguir el historial completo del animal: desde su nacimiento, alimentación, tratamientos médicos, movilización, engorda, sacrificio y procesamiento. 

El arete está fabricado en plástico de alta resistencia, diseñado para soportar condiciones climáticas extremas y el desgaste físico. En algunos casos, se utiliza tecnología RFID (identificación por radiofrecuencia), lo que permite la lectura electrónica del número sin necesidad de contacto físico, facilitando inspecciones y reduciendo el estrés animal. 

Trazabilidad como columna vertebral de la sanidad 

La trazabilidad no es solo una cuestión de control, sino de confianza. “Para nosotros es muy importante cuál es el origen del ganado, para poder segmentar y darle mayor valor a la materia prima”, señaló Mario Calderón Cigarroa, vicepresidente de AMEG. Esta trazabilidad permite garantizar que la carne que llega al consumidor —ya sea en un restaurante de lujo o en una carnicería de barrio— cumple con los más altos estándares de sanidad e inocuidad. 

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Los aretes se colocan desde el nacimiento hasta el sacrificio del animal, y su uso va más allá de ser un requisito para movilizar ganado: información de SENASICA señala que este sistema sea un elemento clave para los procesos de erradicación de enfermedades del ganado, como la tuberculosis bovina, informó la institución en su último comunicado. Además, el sistema permite identificar zonas productivas más eficientes, optimizar rutas logísticas y prevenir el abigeato (hurto de ganado). 

El gusano barrenador: una amenaza que exige trazabilidad 

En noviembre de 2024, México confirmó la reaparición del gusano barrenador del ganado (Cochliomyia hominivorax), una plaga que había sido erradicada desde 1991. Esta mosca deposita sus larvas en heridas abiertas de todos los animales de sangre caliente, provocando infecciones graves que pueden llevar a la muerte en menos de dos semanas. 

La crisis del gusano barrenador: ¿de qué tamaño es el mercado ganadero entre Estados Unidos y México?

Ante esta amenaza, la trazabilidad se convirtió en una herramienta vital. “La música de fondo, mientras el ganado está vivo, es el tema de salud y bienestar animal. Y una vez que se empieza a procesar, es la inocuidad”, explicó Enrique López. Gracias al sistema SINIIGA, SENASICA puede identificar rápidamente el origen de un animal infectado, rastrear sus movimientos y contener el brote. 

Las acciones incluyen baños de aspersión con larvicidas en puntos estratégicos, inspecciones visuales en rutas de movilización y diagnóstico asistido con imágenes electrónicas. “El tema de sanidad no es negociable”, enfatizó Jesús Brígido Coronel Valles, presidente de AMEG. “Estamos unidos desde productores primarios hasta las plantas procesadoras para garantizar un alimento sano”. 

El arete es clave en el esfuerzo sectorial contra el gusano barrenador del ganado (Cochliomyia hominivorax), una plaga que deposita larvas en heridas abiertas. Gracias a la trazabilidad que ofrece el SINIIGA, las autoridades sanitarias pueden: 

• Identificar rápidamente el origen del animal infectado. 

• Rastrear sus movimientos y contactos. 

• Aplicar medidas de contención en zonas específicas. 

• Optimizar la liberación de moscas estériles para interrumpir el ciclo reproductivo del parásito. 

Como lo expresó Juan Ley Zevada, vicepresidente de comercio exterior de AMEG y presidente de Mexican Beef: “El sistema de trazabilidad no es una respuesta improvisada al gusano barrenador, es una herramienta que venimos desarrollando desde hace años y que hoy demuestra su valor estratégico”. 

Una cadena de suministro de seres vivos 

Los productores compartieron con franqueza la dimensión humana de esta cadena. “La carne no se da en el refrigerador, se da cuatro años atrás, con una madre, un becerro, y el trabajo de miles de personas”, dijo Rogelio Pérez Sánchez, director de Mexican Beef. Desde el criador que vigila la gestación de la vaca, hasta el técnico que ajusta la dieta en el corral de engorda, cada eslabón está conectado por el hilo invisible del arete amarillo. 

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En el manejo de ganado para consumo humano, México ha logrado construir un sistema que no solo cumple con los estándares internacionales, sino que también fortalece su mercado interno, donde se consume el 85% de la carne producida. La AMEG y sus aliados han entendido que la logística no es solo transporte y almacenamiento, sino también confianza y sanidad.