En 2026, la cadena de suministro del foodservice atraviesa una transformación impulsada por la inteligencia artificial, el rediseño de menús y un consumidor cada vez más fragmentado. De acuerdo con un análisis presentado por MenuData, el supply chain en este sector, ya no puede planearse con lógicas históricas, sino con modelos predictivos capaces de anticipar cómo cambiará la demanda.
Sobre este argumento se desarrolló la ponencia “MenuData 2026 Trends: Across Foodservice, Food and Beverage”, presentada por Sunny Khamkar, CEO y cofundador de MenuData, que formó parte del webinar What’s Ahead in 2026?, organizado por The Food Institute el pasado 16 de diciembre.
“Cada cambio en un menú es una señal para la cadena de suministro, cuando analizas millones de menús con inteligencia artificial, puedes leer hacia dónde se moverá la demanda”, afirmó Khamkar.
Durante su ponencia, el experto en análisis de datos mencionó que su empresa ha utilizado IA para examinar millones de menús en Estados Unidos, lo cual le ha permitido identificar patrones en ingredientes, formatos, porciones, descripciones sensoriales y estructuras de precio; dicha información, más allá de su valor culinario, se ha convertido en un insumo crítico para la planeación logística.
Del menú al forecast, la nueva lógica de planeación
Históricamente, la planeación de demanda en foodservice se apoyaba en estacionalidad, promociones y datos pasados; sin embargo, en 2026, este enfoque es insuficiente frente a un consumo altamente volátil.
Gracias al uso de inteligencia artificial y análisis masivo de menús, se puede detectar con antelación dónde está ocurriendo el movimiento real del mercado; por ejemplo, MenuData identificó que las texturas masticables crecieron un 46% en penetración de menú en 2025 y que la “cold foam” aumentó su presencia en 78% interanual, lo cual indica que ciertos atributos sensoriales están anticipando patrones de consumo no visibles en datos históricos tradicionales.
Además, la plataforma encontró que 72% de los consumidores cambiaría de marca si la textura no cumple expectativas, lo que convierte esta dimensión sensorial en un predictor directo de recompra y fidelidad.
“La inteligencia artificial observa patrones que el ojo humano tardaría años en descubrir, permitiéndonos ver qué ingredientes, formatos y descripciones están generando tracción antes de que se reflejen en las ventas tradicionales o en las encuestas”, aseguró Sunny Khamkar.
Este tipo de señales tempranas —que incluyen ingredientes emergentes, formatos de menú, texturas preferidas y respuestas al LTO— convierten al menú en un indicador adelantado de demanda, transformando el forecast en un sistema dinámico, no reactivo.
Para la cadena de suministro, esto implica:
- Ajustes más rápidos en compras
- Planeación por micro-tendencias
- Menor dependencia de promedios históricos
- Mayor sincronización con innovación de producto
Las tendencias de 2026 traerán nuevos retos logísticos
El experto presentó varias tendencias, como las texturas multisensoriales, la hiper-nostalgia y el regreso de las grasas animales, las cuales no son solo fenómenos de consumo sino que tienen implicaciones logísticas tangibles para la cadena de suministro del foodservice.
Texturas
La inteligencia artificial y el análisis masivo de menús han identificado que los atributos sensoriales están tomando mayor peso en la decisión de compra; según MenuData, el 72% de los consumidores reporta que consideraría cambiar de marca si la textura no cumple con sus expectativas, lo que convierte este atributo en un predictor de lealtad y recompra que influye directamente en los niveles de inventario y abastecimiento continuo de materias primas específicas, como salsas espesas o revestimientos crujientes.
Además, formatos con texturas emergentes registraron aceleraciones significativas en 2025:
- Texturas masticables crecieron 46% en penetración de menú año contra año.
- Formatos crujientes mostraron un aumento del 3.3% en presencia en menús.
- “Cold foam” en bebidas saltó 78% interanual, y texturas explosivas como popping boba subieron 44%.
Implicación logística. Estos cambios obligan a operaciones a reevaluar producción y almacenamiento de insumos específicos (revestimientos, espumas, geles) que requieren control finísimo de condiciones como humedad y temperatura para mantener calidad sensorial consistente.
Nostalgia
El análisis de datos también reveló que la nostalgia se ha convertido en una plataforma comercial robusta: 139 productos con temática retro o inspirada en recuerdos culturales fueron lanzados como ofertas de tiempo limitado en 2025, con alto rendimiento de afinidad del consumidor.
La nostalgia impulsa:
- Reactivación de ingredientes tradicionales, muchos de los cuales no estaban en el inventario habitual de los proveedores modernos.
- Subidas abruptas de demanda en categorías como salsas clásicas o coberturas icónicas.
- Necesidades de empaques especiales (branding retro, materiales específicos), que afectan la logística de embalaje.
Implicación logística. Renegociar contratos con proveedores de nicho, certificar ingredientes olvidados y ajustar lead times para productos que no eran stock de rotación regular.
Grasas animales
El regreso de las grasas animales —como el sebo de res o beef tallow— está sustentado por cambios reales en consumo; datos citados por MenuData, muestran un aumento de 113% en la penetración de beef tallow en menús de restaurantes entre 2024 y 2025, mientras que la adopción general de tallow creció 65% en presencia en carteles de foodservice.
La tendencia está reforzada por estudios de consumo independientes: una encuesta amplia encontró que 20% de los consumidores dejaron de usar aceites vegetales por motivos de salud, con 39% citando riesgos asociados a los aceites de semillas como principal razón, lo que ha incrementado la demanda de grasas mínimamente procesadas como el tallow.
Implicación logística. La integración de grasas animales exige:
- Sistemas de trazabilidad más robustos para cumplir con regulaciones alimentarias y expectativas de calidad.
- Infraestructura térmica especializada en almacenamiento y transporte para mantener propiedades funcionales del tallow.
- Revisión de proveedores y contratos, dado que estas grasas no tienen la misma cadena de suministro que los aceites vegetales tradicionales.
Al respecto, Khamkar señaló que “cuando una tendencia culinaria se consolida, la logística ya debe estar lista para sostenerla”, lo cual refleja que los cambios que se esperan para 2026 no son solo culturales sino operativos, con impacto en compras, producción y distribución.
GLP-1 y la nueva lógica de porciones
Los medicamentos GLP-1 —como Ozempic, Wegovy y Mounjaro— no solo han transformado la gestión de la obesidad y la diabetes tipo 2, sino que también están moldeando nuevos hábitos alimentarios y patrones de consumo, lo que tiene implicaciones claras para el supply chain del foodservice.
Sunny Khamkar señaló que el 6% de los adultos en Estados Unidos (unos 20 millones de personas) ya utiliza medicamentos GLP-1, mientras que 30% expresa interés en hacerlo, lo que convierte a este grupo en uno de los segmentos de mayor crecimiento dentro del mercado alimentario.
“Los GLP-1 están cambiando la forma en que la gente come, no solo cuánto come y cuando cambia el tamaño del plato, cambia toda la cadena de suministro”, afirmó el especialista.
Como paréntesis, los GLP-1 (Péptidos Similares al Glucagón tipo 1) son hormonas que se generan en el páncreas para controlar el azúcar en sangre y el apetito, las cuales se liberan después de comer y duran entre 3 y 5 minutos en nuestro cuerpo; sin embargo, los medicamentos agonistas del GLP-1, replican esta acción, pero su efecto no dura pocos minutos, sino hasta una semana, por lo cual su uso se ha extendido para casos de diabetes y obesidad.
De acuerdo con el análisis realizado por MenuData, dado que los usuarios de GLP-1 presentan menos apetito, su consumo reconfigura la arquitectura de los menús con:
- Medios platos
- Opciones para compartir
- Degustaciones de postres
- Porciones reducidas con precios cercanos al 75 % del plato completo
Khamkar subrayó que este fenómeno aún está en una fase inicial, lo que representa una ventana estratégica para los operadores: “Las palabras clave relacionadas con metabolismo e hidratación apenas tienen una penetración de 0.06 % y 0.45 % en los menús. Eso nos dice que la mayoría del foodservice todavía no está atendiendo correctamente al consumidor GLP-1”.
Implicaciones logísticas. Desde la perspectiva de cadena de suministro, este cambio genera impactos estructurales:
1). Fragmentación del inventario. Las porciones más pequeñas y especializadas incrementan el número de SKUs y reducen los volúmenes por referencia, obligando a los operadores a manejar inventarios más fragmentados y con rotaciones distintas.
2). Cambios en planeación de compras. La demanda se desplaza hacia ingredientes:
- Altos en proteína
- Con mayor contenido de fibra
- Con menor carga de azúcar
Esto modifica la planeación de abastecimiento, contratos con proveedores y composición del portafolio.
3). Arquitectura de menú como variable logística. Khamkar explicó que el menú deja de ser solo una herramienta comercial y se convierte en un instrumento de planeación operativa, ya que define:
- Volumen de insumos
- Frecuencia de reposición
- Tamaño de lote
- Ritmo de consumo por cliente
“El menú es el primer eslabón de la cadena de suministro. Si cambia el menú, cambia todo lo que viene detrás”, puntualizó.
Aquí hay un área de oportunidad. MenuData destacó que la baja penetración actual de conceptos orientados a GLP-1 representa una ventaja competitiva para los operadores que actúen primero, ya que pueden:
- Reducir desperdicio mediante porciones más pequeñas
- Proteger el ticket promedio con productos premium
- Ajustar inventarios a ciclos de consumo más cortos
- Anticipar una demanda que aún no está completamente visible en los datos tradicionales
“El consumidor GLP-1 no quiere menos experiencia, quiere una experiencia más eficiente y eso obliga a rediseñar desde el plato hasta la logística”, agregó el CEO de MenuData.
LTO: presión directa sobre la velocidad logística
Los Limited Time Offers (LTO) se han convertido en uno de los principales motores de innovación en foodservice, pero también en uno de los mayores factores de presión para la cadena de suministro.
MenuData identificó que en 2025 los principales QSR en Estados Unidos lanzaron 139 productos enfocados en nostalgia, tradición y estacionalidad, la mayoría bajo esquemas de tiempo limitado. “Los LTO ya no son solo promociones; son experimentos de mercado en tiempo real”, destacó Khamkar.
Desde la perspectiva logística, esto implica que cada LTO introduce una demanda artificialmente concentrada en ventanas cortas, lo que obliga a rediseñar los flujos operativos.
Según el análisis de MenuData:
- Los LTO presentan mayor velocidad de adopción que los lanzamientos permanentes
- Tienen menor resistencia del consumidor
- Y generan mayor tasa de recompra, especialmente cuando están ligados a nostalgia
El ponente explicó que esta combinación hace que la demanda no sea progresiva, sino explosiva y de corta duración, lo cual impacta directamente en inventarios, producción y abastecimiento: “El posicionamiento por tiempo limitado crea urgencia, eleva el valor percibido y acelera la compra a través del FOMO”, afirmó.
Impacto logístico. A partir del comportamiento observado en menús, el análisis concluye que cada LTO exige:
1). Abastecimiento acelerado. Los ingredientes deben llegar en ventanas más cortas, con menor margen de corrección.
2). Coordinación con múltiples proveedores. Los LTO suelen integrar ingredientes, toppings o empaques especiales que no forman parte del surtido regular.
3). Flexibilidad productiva. Las cocinas y plantas deben adaptarse a picos temporales sin afectar el menú base.
4). Capacidad de reversión. Cuando el LTO termina, el inventario debe liquidarse o reconvertirse sin generar desperdicio.
El experto lo resumió de de esta manera: “Un LTO no solo cambia el menú, cambia la presión sobre toda la operación”.
El menú como tablero de control logístico
Para Sunny Khamkar, el menú dejó de ser un simple documento comercial para convertirse en un sistema de lectura operativa del mercado: “El menú es el lenguaje con el que el consumidor le habla a la cadena de suministro”.
Analizando millones de menús en EU, la empresa de Khamkar ha podido identificar cambios en tiempo real en:
- Ingredientes
- Porciones
- Texturas
- Descripciones
- Precios
- Estructura de los platillos
El especialista explicó que cada modificación en un menú es una señal logística, no solo una decisión culinaria: “Cuando una cadena ajusta una porción, cambia una proteína o introduce una grasa distinta, está enviando una instrucción directa a su cadena de suministro”.
Desde esta perspectiva, el menú funciona como un tablero de control logístico, porque anticipa:
- Qué ingredientes crecerán en demanda
- Qué formatos desaparecerán
- Qué porciones se reducirán
- Qué estructuras de precio se moverán
¿Cómo estos cambios transforman al sector logístico?
Con base en la ponencia de MenuData, podemos destacar cinco grandes transformaciones que enfrenta la cadena de suministro del foodservice este 2026:
- Planeación predictiva basada en IA.
- Inventarios más fragmentados y precisos
- Proveedores más especializados
- Operaciones más flexibles
- Logística como ventaja competitiva, no solo como costo
En este sentido, el futuro del foodservice no se define únicamente por el sabor, la creatividad culinaria o el precio, sino por la capacidad de la cadena de suministro para interpretar, anticipar y ejecutar los cambios del consumidor a una velocidad sin precedentes.
Los menús ya no es el punto final del proceso, sino el primer eslabón de una cadena que conecta datos, abastecimiento, producción, logística, operación en punto de venta y experiencia del cliente; cada ajuste en porciones, cada nuevo ingrediente, cada textura emergente y cada formato experimental activa una reacción en cascada dentro de la cadena de suministro.
Por ello, el reto este año para el sector no será solo identificar tendencias, sino convertirlas en operaciones viables, rentables y escalables.
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